КНІГІ ОНЛАЙН
Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
Бульба ў Беларусі, як адзначалася, была вядома ўжо ў першай палове XVIII ст., хаця заняла трывалыя пазіцыі сярод іншых культур толькі ў другой палове XIX ст. Да канца XIX ст. прыкметна пашырыўся і асартымент бульбяных страў. Бульба печаная, "у мундзірах", адвараная, пражаная, тушаная, пюрэ (тоўчанка), бабка (дранка), клёцкі, бліны і аладкі, супы і поліўкі — гэта далёка не поўны пералік страў з бульбы. Відаць, найбольш распаўсюджанай з іх былі бульба адвараная (яе елі звычайна з кіслай капустай, шкваркамі, агуркамі, саладухай, сыраквашай), тоўчаная, запраўленая малаком, салам, алеем, грыбамі, а таксама супы — звычайны і малочны ("забеленая бульба").
Бульба ўжывалася вельмі шырока ў складзе іншых страў і ў якасці гарніраў. Да ліку ласых страў, вядо-
43 Улаіцык М. Была такая вёска. С. 127.
4 Кмркор А. Этнографмческмй взгляд на Внленскую губернмю. С. 139. 5 Крачковскмй Ю. Быт западнорусского селянмна. С. 169; Шейн П.
В. Матермалы для нзученмя быта н языка... Т. 3. С. 69—70; Тмтов В. С. Народные традмцкм м обычам в современной календарной обрядностм // Праздннкм м обряды в Белорусской ССР. Мн., 1988. С. 133.
мых у канцы XIX ст., адносіцца так званая бульбяная яешня, калі ў пюрэ-тоўчанку, запраўленую малаком і падсмятаненую, разбівалі 4—5 яек, перамешвалі і ставілі ў печ, у "вольны дух", пакуль на пюрэ не ўтваралася румяная корка. На ўсходзс Беларусі (Падзвінні і Падняпроўі) з тоўчанкі, у якую дабаўлялі муку, смятану, тварог, яйкі (часам тоўчаныя каноплі, мак), гатавалі асобыя псрапечкі — бульбішнікі, ці гульбішнікі. Яны былі адным з любімых печываў ў асяроддзі мясцовых старавераў46. На Палессі была вядома і такая страва, як каплук; яе гатавалі, адцэджваючы вараную бульбу і дадаючы ў цэжу скарынкі хлсба, цыбулю, соль, перац .
Бульбу, парэзаную скрылькамі, дабаўлялі і ў крупнік, які нараўнс з баршчом і варанай капустай быў адным з найбольш распаўсюджаных і паўсюдных страў. Крупнік (яшчэ крупеня) варылі з ячных, у сярэдняй паласе і на Палессі — таксама з прасяных і грэцкіх круп, дадаючы сала або забельваючы малаком. У Заходнім Палессі ў крупнік дабаўлялі і свіную кроў. Заўважым, што на Гомельшчыне крупнікам называлі ўсякія вадкія кашы з круп, а ў Панямонні (Віленская губ.) — гарэлку ўласнага вырабу на мёдзе з дабаўкай розных лекавых каранёў і зёлак .
He звязаныя з глыбокімі традыцыямі бульбяныя стравы не адыгрывалі істотнай ролі ў звычаях і абрадах беларусаў і ўжываліся як у посныя, так і ў скаромныя дні, і ў будні, і на святы. Усё ж з цягам часу яны некалькі "прынароўліваліся" да народнага календара, стасаваліся з сістэмай традыцыйных звычаяў і абярэгаў. Як правіла, па вялікіх святах (Вялікдзень, Сёмуха, Ражство і інш.) яны выключаліся з рацыёну харчавання49. У вывучаемы перыяд мы бачым толькі станаўленне
46 Нккмфоровскнй Н. Я. Очеркн простонародного жнтья-бытья... С. 10; Радченко 3. Гомельскме народные песнм. С. XIII.
47 Шейн ГІ. В. Матермалы для нзучення быта н языка... Т. 3. С. 370.
48 Кмркор А. Этнографмческнй взгляд на Вмленскую губернмю. С. 140; АРГТ, ф. 11, воп. 1, спр. 4, л. 11.
49 Нельга лічыць распаўсюджаныя бульбяныя стравы, у прыватнасці кашу^гоўчанку, святочнымі, як гэта робіць Л. А. Малчанава (Молчанова Л. А. Матермальная культура белорусов. С. 199). Шматлікія паведамленпі з месцаў сведчаць аб яс шырокім бытаванні як паўсядзённай ежы (гл.: АРГТ, ф. 11, воп. 1, спр. 6, л. 9; АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 151, л. 3, 6, 11; спр. 154, л. 23, 27; Наш край. 1930. № 2. С. 23; Шейн П. В. Матермалы для мзученмя быта н языка... Т. 3. С. 370 і інш.).
кулінарных традыцый, звязаных з культурай бульбы; няглсдзячы на шматлікасць бульбяных страў, апошнія не паспелі трывала ўкараніцца ў сістэму звычаяў і абрадаў, даць шчодрую квецснь лакальна-варыятыўных адзнак у нацыянальнай кухні. Як адзначала Л. А. Малчанава, па шматлікасці і спосабам прыгатавання бульбяных страў бсларусам больш блізкія нямецкая, чэшская і славацкая кухні. Разам з тым нельга пагадзіцца з ёю, нібыта бульба ў харчаванні немцаў адыгрывала значна большую ролю, чым хлеб і мучныя стравы50.
Гародніну — капусту, буракі, моркву, агуркі і інш. — ужывалі свежымі і нарыхтоўвалі пра запас. Сечаную капусту квасілі ў бочках і кадзях, дадаючы моркву, рэдзьку, журавіны, кмін, часам і мяту. Пры гэтым улічваліся арганахімічныя ўласцівасці драўніны, найлепшымі для квашання капусты лічыліся дубовыя і асінавыя бочкі. Большасць апытаных намі інфарматараў (у асноўным народных майстроў-бондараў) перавагу аддавалі асінавым бочкам, у якіх квашаная капуста набывала больш мяккі смак і водар. Разам з сечанай капустай у бочку закладвалі і цэлыя (або разрэзаныя папалам) качаны. На Палессі, апрача сырой, квасілі капусту параную ці падпечаную, якую залівалі расолам, дадаючы прыправы. У некаторых месцах Заходняга Палссся быў звычай пражыць свсжую капусту непасрэдна к абеду, яна лічылася нават дэлікатэснай стравай51.
Буракі, як і іншыя караняплоды, захоўвалі ў натуральным выглядзе ў паграбах, варыўнях, падпольных ямах, часам іх закопвалі ў зямлю, абгарнуўшы слоем саломы. Іх таксама квасілі ў вялікіх бочках і кадзях. У Цэнтральнай Беларусі нярэдка квасілі чырвоныя буракі разам з бацвіннем, папярэдне апрацаваўшы і перамыўшы іх52. Для квашэння буракоў выкарыстоўвалі дубовыя і сасновыя бочкі.
3 квашанай капусты і буракоў, як упаміналася, варылі аднайменныя стравы (капусту, капуснік, буракі, боршч); вельмі часта іх змешвалі паміж сабой, дадаю-
50 Молчанова Л. А. Матермальная культура белорусов. С. 200.
51 Крачковскмй 10. Быт западнорусского селянмна. С. 186.
52 Тнтов В. С. Народные деревообрабатываюідне промыслы Белорусснк. С. 57.
чы моркву, рэпу, бручку, шчаўе, грыбы, падкалочвалі мукою (больш уласціва для Паўночна-Усходняй Бсларусі). У Цэнтральнай і Паўночна-Заходняй Беларусі, асабліва ў асяроддзі дробнай шляхты і сялян-католікаў, было прынята варыць "чыстую" капусту або буракі, нс змешваючы іх. У польскіх крыніцах апошняя страва фігуруе пад назвай "боршч літоўскі"53. Лстам боршч быў больш разнастайным па складу кампанснтаў. На паўсядзённым стале ён чаргаваўся з вадкімі (псршымі) стравамі з бурачнага бацвіння, шчаўя, a таксама з халадніком. Большасць традыцыйных страў з гародніны, няглсдзячы на рэгіянальныя асаблівасці іх рэцэптуры, была ўласціва таксама суссднім славянскім і балцкім народам.
Малако і малочныя прадукты ў традыцыйным харчаванні бсларусаў шырока выкарыстоўваліся як у натуральным выглядзе, так і ў якасці састаўных кампанснтаў, прыпраў, закрас да разнастайных страў і кулінарных вырабаў: ад супоў і соусаў (падлівак) да хлебных вырабаў і печыва. Беларусам здаўна былі вядомы і лскавыя якасці малака, асабліва свежага, цёплага сырадою, што захоўваў адразу пасля даення свой "жыццёвы эліксір". Малако ўжывалі ў натуральным выглядзс — псраважна свежым ці квашаным (сыраквашу). Гарлач з квашаным малаком, папярэдне зняўшы "вяршок” (смятану), ставілі ў пратоплсную псч "у лёгкі дух"; адтоплены тварог, заліты малаком або прыпраўлены смятанай, быў любімай сялянскай сжай. 3 тварагу атрымлівалі клінковы сыр; сыры сушылі пра запас, бралі з сабой у дарогу, у "рабочы вугал" (на сенакос, у лес і т. п.). У хатніх умовах збівалі масла з смятаны, якую злівалі ў пасудзіну — гліняны макацёр (цёрла) або ў драўляную бойку — і псрамешвалі (цёрлі, білі) з дапамогай калатоўкі. Сялянскі сыр і масла ў значнай колькасці прадавалі на мясцовых рынках.
Мяса і мясныя прадукты (скароміна) ужываліся ў ежу часцей за усё у складзе іншых страў, з’яўляючыся адначасова іх прыправай, або прысмакай. Разам з тым яны складалі аснову многіх страў і займалі важнае мссца ў харчаванні бсларускага насельніцтва.
53 Улашчык М. Была такая вёска. С. 126—127; Мальдзіс А. Беларусь у люстэрку мемуарнай літаратуры XVIII ст. С. 243.
Разнастайныя мясныя стравы мелі важнае абрадавае значэннс і былі прымеркаваны да народнага калсндара і сямейных свят (заўважым, што 14 дзён гадавога калсндара адносілася да святочных). Як ужо ўпаміналася, прадуктыўнай жывёлы ў Бсларусі было ў 1,5 раза болей, чым у сярэдняй паласе Расіі. Вывучаныя намі матэрыялы архіва Заходняга аддзсла РГТ паказваюць, што атрыманыя ва ўласнай гаспадарцы жывёлагадоўчыя прадукты беларускія сялянс ў асноўным спажывалі самі54. Асноўнае месца ў мясной ежы займала свініна, у Панямонні і Заходнім Палсссі істотнае значэнне набывала бараніна. Наступныя мёсцы займалі ялавічына і мяса хатняй птушкі. Пэўную ролю, асабліва ў менш нассленых лясных краях, адыгрывалі прадукты звсралоўства і палявання.
Пры разборцы і ўпарадкаванні тушы жывёлы паслядоўна адбіраліся і сартаваліся ўсс яс часткі, кожная з іх пасля спецыяльнай апрацоўкі займала сваё месца ў традыцыйнай сістэмс харчавання. Мяса ўжывалася ў ежу вараным, некалькі радзей смажаным ("пячыста"), яшчэ радзей тушаным. У Панямонні (Гродзенскі павет) мяса, зваранае ў супе ці баршчы, называлі дзялянкай, а смажанас — пячонкай . Тымі ж спосабамі даводзілі да гатоўнасці вантробы (пічані), хаця спосабы іх апрацоўкі былі больш разнастайнымі. Лепшае мяса — паляндвіцу — вымочвалі ў расоле, апрацоўвалі псрцам і кмінам, націралі часнаком, а праз тыдзень-другі сушылі, падвешваючы пра запас у каморы ці клеці . Такім спосабам прыгатаванае натуральнае мяса больш шырока ўжывалася ў ПаўночнаЗаходняй і Цэнтральнай Беларусі. Ад свіной тушы аддзялялі два кумпякі (шынкі), якія салілі ў расоле (у ночвах ці кубле), а затым, як і паляндвіцу, сушылі, падвешвалі ў клсці. Кумпяк нярэдка вэндзілі, захоўваючы пра запас да лета. Вяндліна прыкметна часцсй сустракалася на стале шляхты і мяшчан57.
54 ВДУ, НБ, РА, ф. 34, спр. 32, л. 13, 14; спр. 78, л. 5, спр. 89, л. 4; спр. 180, л. 2; спр. 226, л. 2; спр. 277, л. 6; спр. 283, л. 8.
55 Шейн П. В. Матермалы для нзучення быта н языка... Т. 3. С. 68; ЛІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 45, л. 28.
56 АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 45, л. 10, 27, 43; спр. 46, л. 5, 38; ІІосовмч 11. II. Словарь белорусского наречня. СІІб., 1870. С. 710 (гл. "Шннка").
57 АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 45, л. 10, 27, 43; спр. 46, л. 5, 38; Носовнч М. 11. Словарь белорусского наречня. С. 710.
3 дробна парэзанага мяса (фаршу), у якое дадавалі перцу, цыбулі, часнаку, пакрышанага сала, гатавалі каўбасы. Акрамя мясных, рабілі каўбасы з вантробаў (пячоначныя, або вантрабянку) і крывяныя (крывянікі). Тыя і другія прыкметна адрозніваліся састаўнымі кампанентамі і тэхналогіяй апрацоўкі. Вельмі часта вымытыя кішкі начынялі грэцкай кашай, змешанай з крывёй і салам. У Панямонні перавагу аддавалі грэцкай муцэ, якую размешвалі і варылі з крывёй, нярэдка дадаючы і бульбяную кашу . Паралельна з грэцкай ужывалася і мука пшанічная, радзей — ячная, аўсяная. У шляхты Віцебскай губерні каўбасную масу (кашу, цеста) яшчэ падсалоджвалі, змешваючы з цёртымі яблыкамі і ягадамі59.