КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
акісляльнага кампанснта выкарыстоўвалі гушчу хлебнага квасу ("крышчына")9. На закваску цсста і смак хлсба ўплывала і сама пасудзіна, найлепшай лічылася дзяжа з дубовых клёпак. У раёнах, дзе назіраўся дэфіцыт дубу, дзежы рабілі з сасновых клёпак, нярэдка сасновыя клёпкі ў іх чаргаваліся з дубовымі10.
Хлеб выпякалі ў хатніх печах на чыста вымсценым подзе. Часам пад боханы сцялілі капусны, дубовы, кляновы, а на Палессі — і таполевы лісты, а таксама аер. На захадзс Беларусі быў вядомы старадаўні спосаб выпсчкі хлеба, загорнутага ў лісты капусты ці хрэну. Такі хлеб пяклі з пшанічнай мукі буйнога памолу. Аналагічны спосаб выпечкі сустракаўся і на тэрыторыі Польшчы11. Прыгатаванне хлеба ў традыцыйных уяўленнях лічылася сакральным (свяшчэнным) дзействам, з якім было звязана мноства звычаёвых правіл, абрадавых норм, павер’яў, абярэгаў. Перш чым мясіць цеста (расчыняць хлсб), жанчына павінна была чыста памыцца і перахрысціцца, прызваўшы ў свсдкі Бога, каб хлеб удаўся і добра падышоў. He раілася расчыняць хлеб у кепскім настроі, бо гэта, паводле павер’яў, уплывала на яго якасць ("цеста будзе вадзяное і хлеб у печы расплывецца")12. Пры пасадцы хлеба непажадана было каму-небудзь знаходзіцца на печы. Калі хлеб выпякаўся, не раілася ў гэты час гучна размаўляць, спрачацца, прымаць у доме выпадковых людзей ("хлеб можа патрэскацца"). 3 такой жа сакральнай далікатнасцю і пашанай адносіліся і да начыння, якім карысталіся для прыгатавання хлеба, асабліва дзяжы. Апошнюю трымалі ў пэўным месцы на падсцілцы (падкладзеным пад яе ручніку, кажуху ці саломцы), заўсёды накрытай зверху. Яе не дазвалялі пазычаць у другі дом: па павер’і, яна магла за гэта пакрыўдзіцца і перастаць даваць добры хлеб13.
9 Шейн П. В. Матерпалы для мзучення быта м языка. Т. 3. С. 66—67.
10 Тнтов В. С. Народные деревообрабатываюіцве промыслы Белоруссмн. С. 67, 78.
11 Лемннс С., Внтрн Г. В старопольской кухне н за польскнм столом. Лодзь, 1985. С. 24.
12 Сержпутоўскі А. Прымхі і забабоны беларусаў-палешукоў. С. 81—83; Ннкнфоровскнй Н. Я. Очеркн простонародного жмтья—бытья... С. 82.
J Ннкнфоровскнй Н. Я. Очеркн простонародного жнтья-бытья... С. 82.
Хлеб пяклі 1—2 разы ў тыдзснь. Звычайна за адзін раз выпякалі 5—8 боханаў (буханаў, буханак) вагою 10—15 фунтаў. Вага і форма боханаў у многім вызначаліся мясцовай і сямейнай традыцыяй. Часцей за ўсё выпякалі хлеб акруглай, на Палессі — і падоўжнай формы. Часам пры адной выпечцы атрымлівалі некалькі розных па форме і вазе хлябоў. Так, у Гродзенскім павеце назіраўся звычай выпякаць спачатку (яшчэ ў час палення печы) з таго ж цеста плоскую перапечку ў тры фунты. Пасля таго, як печ выпалілася, у яе садзілі (з дапамогай драўлянай лапаты) некалькі вялікіх боханаў, адзін малы (бонда), адзін паскрэбыш (бондачка), а часам яшчэ некалькі маленькіх булачак у форме птушак ("гусачка") для дзяцей14.
3 хлсбнага цсста, замешанага ў дзяжы або ў дзежцы-блінніцы, пяклі таксама рознага рода перапечкі (лапуны, скавароднікі), сачні, ляпні. Апошнія ўяўлялі сабой перапечку з прыпёкай — запечаным слоем вадкага тварагу або мятай бульбы са смятанай, маслам, салам, яйцамі — у скаромныя дні, і тоўчанага маку ці канапель — у посныя дні. Такі род хлебных вырабаў больш шырока быў распаўсюджаны ў ПаўночнаУсходняй Беларусі. У паўднёва-ўсходняй частцы ў святочныя дні выпякалі варэнікі з грэцкай альбо пшанічнай мукі з канаплянай, ягаднай, грыбной ці тварожнай начынкай. У Заходнім Палессі ў якасці начынкі часта фігуруюць ягады, каноплі і зялёная цыбуля15. У посныя дні абрадавага календара замест варэнікаў ці нароўні з імі пяклі пампушкі з кіслага цеста (часам з дабаўленнем тоўчанай бульбы) з канаплянай начынкай і без начынкі. У паўднёвых раёнах, у прыватнасці Усходнім Палессі, пампушкі пяклі часта з прасяной мукі16. Гэтыя кулінарныя традыцыі ўстойліва захоўваліся ў беларускага насельніцтва нават пасля іх перасялення ў далёкія раёны Расіі17.
14
Шейн П. В. Матервалы для мзученмя быта м языка... Т. 3. С. 67; АІМЭФ ф. 6, воп. 3, спр. 45, л. 12, 46; спр. 46, л. 24.
15 Романов Е. Р. Белорусскнй сборннк. Вып. 8. С. 33; Сербаў I. А. Вічынскія паляне. С. 47; АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 153, л. 36; спр. 154, л. 5, 15, 22, 26, 40.
1С>АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 153, л. 14, 17.
І7Лшіннская В. А. Русское населенне Алтайского края: Народные траднцнм в матернальной культуре (XVIII—XX вв.). М., 1987. С. 176.
3 прэснага цеста выпякалі прысмакі — праснакі, каржы (падпалкі), пернікі, пячэнне, крэндзелі, абаранкі, хрусты. У залежнасці ад даты народнага календара мучныя прысмакі выпякаліся альбо на сметанковым масле, сале, малацэ, яйцах або на раслінным масле, сыроватцы з мёдам, макам і інш. Каржы ўпрыгожвалі разнастайнымі ўзорамі і сюжэтамі старажытнага паходжання. Паказальны зааморфныя матывы пернікавых дошак, распаўсюджаныя на ўсходзе Беларусі. На соракі, што адзначалі дзень вясновага раўнадзенства, выраблялі печыва (пячэнне, крэндзелі) у форме пералётных птушак; найбольш папулярным быў жаўранак. Гэты звычай шырока бытаваў на ўсходзе Беларусі і мае агульную аснову з аналагічнымі звычаямі ў рускіх і ўкраінцаў . У заходняй Беларусі выпяканне абрадавага печыва было прымеркавана да Благавешчання (7 красавіка, або 25 сакавіка па с. ст.) і сімвалічна супадала з прыходам вясны і прылётам буслоў. Булачкі і каржы (галёпы, падпалкі) тут часцей выраблялі ў форме розных птушак, бусліных лапак, сахі, бараны.
У некаторых раёнах Беларусі выпяканне пернікаў і абаранкаў было пастаўлена на прамысловую аснову і з’яўлялася прадметам бойкага гандлю. Так, смаргонскія абаранкі, ашмянскія, лідскія крэндзелі і пернікі можна было сустрэць далёка за межамі сваёй мясцовасці, на нядзельных базарах і кірмашах у Вільні і суседніх павятовых цэнтрах.
Бліны і аладкі ў традыцыйным побыце беларусаў былі вядомы паўсюдна і выпякаліся як з квашанага (утворнага), так і прэснага цеста. Цеста квасілі ў спецыяльнай дзежцы — блінніцы памерам на 10—15 л. Нягледзячы на паўсюднасць, бліны прыкметна адрозніваліся спажывецкімі якасцямі і тэхналогіяй вырабу, што ў многім было звязана з мясцовымі сямейнымі традыцыямі, кулінарным майстэрствам гаспадыні, а таксама датай народнага каляндара і канкрэтнай бытавой сітуацыяй. Як заўважаў знаток народнага побыту М. Я. Нікіфароўскі, па асаблівасцях бліноў і аладак, іх смакавых нюансах можна было меркаваць не толькі аб агульным дастатку сям’і і мясцовых кулінарных традыцыях, але і аб паўсядзённым жыцці і канкрэтнай (выпадковай) сітуацыі ў доме. Так, жытнія бліны (з сітнай мукі) выпя-
Соколова В. К. Весенне-летнне календарные обряды. С. 68—69; Романов Е. Р. Белорусскнй сборннк. Вып. 8, С. 37.
калі звычайна, калі ў хаце былі блізкія сваякі, госці; грачанікі — на масленіцу; пшанічныя — на памінкі; аўсяныя, што расчынялі яшчэ з вечара, — на будні, тыя ж бліны, прыгатаваныя раніцай з "поснага" цеста, паказвалі на мітусню, выпадковыя змены ў звыклым рытме жыцця — адсутнасць кагосьці з гаспадароў, хваробу і інш19. Аднак такія звычаі і нормы прыкметна вар"іравалі ў розных рэгіёнах і ў многім залежалі ад мясцовай спецыялізацыі на вырошчванні тых ці іншых культур. Так, бліны з грэцкай мукі часцей сустракаліся на стале палескага селяніна і выпякаліся раз у тыдзснь20. Бліны і аладкі з пшанічнай мукі выпякалі ў святочныя дні. У Цэнтральнай Беларусі іх нярэдка выпякалі, змешваючы пшанічную, грэцкую і ячную муку21. Нярэдка ў бліннае цеста з ржаной, грэцкай ці ячнай мукі дабаўлялі pepTyro бульбу.
Мучныя вырабы былі шырока вядомы ў беларусаў і ў выглядзе вадкіх і паўвадкіх страў. 3 рознай мукі (грэцкай, пшанічнай, радзей жытняй, ячнай) з дабаўкай яек гатавалі клёцкі (галушкі, галкі), якія варылі ў падсолснай вадзе. Часам два віды мукі змешвалі ў розных прапорцыях. У Паўночнай Беларусі, як паведамляў М. Я. Нікіфароўскі, апрача звычайных (посных) гатавалі і клёцкі "з вушкамі", у якія закотвалі кавалачкі сырога сала. У дамах беларускай шляхты ў клёцкі дабаўлялі сыр, мак, цыбулю, канаплянае масла23. У канцы XIX — пачатку XX ст. клёцкі ўсё часцей гатавалі з дранай бульбы. На Палессі іх нярэдка рабілі з мукі напалову з рыбным фаршам. Клёцкі падавалі і ў выглядзе вадкай малочнай (часам рыбнай, грыбной) стравы або падсмажвалі на сале з дабаўленнем смятаны24.
Нмкнфоровскнй II. Я. Очеркм простонародного жмтья—бытья... С. 10.
20 Сербаў I. А. Вічынскія паляне. С. 47; Шаўковіч С. Некаторыя весткі аб Танескім сельсавеце Тураўскага раёна // Наш край. 1929. № 12. С. 44.
21 Улашчык М. М. Была такая вёска. Мн., 1989. С. 129; ЛІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 151, л. 3, 5, 11, 28.
22 Нмкмфоровскмй II. Я. Очеркм простонародного жнтья-бытья... С. 17.
23 Опыт опнсанмя Могмлевской губернкя. Кн. 1. С. 606; Мальдзіс А. Беларусь у люстэрку мемуарнай літаратуры XVIII ст. С. 242.
24 Похлебкмн В. В. 0 кулмнармм от А до Я. Мн., 1988. с. 46; АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 79, л. 43; спр. 87, л. 10—11; спр. 151, л. 29.
Яны ўжываліся і як абрадавая страва (у памінальныя дні).
Нс менш распаўсюджанай мучной стравай была зацірка. Пшанічную, грэцкую, радзсй ячную, жытнюю муку праціралі лыжкай, падліваючы крыху вады і разбіваючы туды яйкі, атрыманыя рваныя камячкі варылі ў кіпені. Часам зацірку фармавалі, прапускаючы цеста праз рэшата. У Панямонні яс таксама атрымлівалі, размсшваючы муку ў кіпені, што набліжала яе да куляша. У якасці прываркавай мукі тут побач з пшанічнай і грэцкай ужывалі муку гарохавую і бабовую25. Пасля гатоўнасці зацірку запраўлялі маслам, салам або залівалі малаком, нярэдка даводзячы яго да кіпення.
Блізкая тэхналогія адзначалася і ў прыгатаванні макаронаў. Густое, скачанае ў кілбаскі цеста разразалі на кавалачкі ("секанка") і варылі ў кіпені, апасля забельвалі малаком. У Паўночна-Усходняй Бсларусі быў вядомы спосаб прыгатавання макаронаў са спецыяльна выпсчаных тонкіх бліноў на крухмалс; бліны разразалі на тонкія палоскі (мыкароны) і варылі, заліваючы апасля малаком. У сялянскім асяроддзі гэта страва лічылася прысмакам і ёй любілі ласавацца дзеці.
Шырока вядомай традыцыйнай стравай беларусаў быў кулеш, які ўяўляў сабой паўгустую мучную масу, разведзсную на кіпені, узбітую лыжкай ці сучкаватай калатушкай. У сярэдняй паласе Беларусі і Усходнім Палсссі яго часцсй рабілі з грэцкай і пшанічнай мукі, у паўночнай — з ячнай, гарохавай26. У залежнасці ад віду і сорту мукі кулеш набываў свой характэрны смак і займаў пэўнае месца ў "іерархіі" страў і ў абрадавым калсндары. У той час як пшанічны і грэцкі кулсш быў хутчэй далікатэсам і падаваўся на святочны стол ці ў час жніва, кулеш з ячнай і асабліва гарохавай мукі лічыўся "сціплай сямсйнай стравай", якую рыхтавалі "на хуткую руку". Гарохавы ці бабовы кулсш пры астыванні прыкметна гусцеў, утвараю-